台灣良質米烹煮流程大公開

台灣的良質米,怎麼煮才好吃咧?
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【洗米】
★小撇步:
約洗2次就好
洗米水2分鐘內一定要倒掉
儘可能用純水(或生飲水)洗
動作要快、要輕,且不能用力搓洗

★說明:
洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大,精碾度高的米(精白米),洗米時營養素的損失愈大,愈粗糙的米,洗米的營養素的流失量較少,因為在洗米時,可溶性維生素與礦物質會因溶於水中而流失掉,水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。

【加水】
★小撇步:
米和水的比率為1:1.25,也就是1杯米加1.25杯水
新米可酌減水量為1.1杯
舊米則增加到1.3杯到1.4杯水
(此為一般以電子鍋煮飯時)

★說明:米的種類、新舊程度與精白度,煮飯時所需加入水份不同,同時個人對米飯的乾硬度喜好不同,加入的水量也不同。若加入的水量多,煮出來的飯較軟、較粘,反之則煮出來的飯較硬、較有彈性。

【浸水】
★小撇步:
煮飯前先浸泡10分鐘
最忌沒洗而浸泡,如此會吸收髒水。

★說明:
浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。

【煮飯】
★小撇步:記得插電跟按「煮飯」。
★說明:
加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化),一般的電鍋或電子鍋,煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的 目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃,如溫度上升太快,又浸水時間不夠,澱粉酵素就沒有充足的時間作用,煮出來的飯也較不甘甜,且缺乏黏 彈性。

【悶飯】
★小撇步:電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘,才能掀鍋蓋。
★說明:
在飯經過燜後,澱粉的糊化便完成,米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內,米呈鬆狀,尤其是鍋底的米,煮 成帶淡黃色時,會特別的香甜可口。而在燜飯時,必須要保持高溫,所以不可在中間打開鍋蓋,否則溫度降低下來、水氣加重,飯就硬而不好吃。燜飯時間需要十分鐘以上,使米粒能充分的參脹,水份則全部被吸收。

【打鬆】
★小撇步:均勻拌動就好,別太用力把飯給壓扁了!
★說明:
煮好一鍋飯中,由於各部位的飯味道都有些不同,因此在食用前應將飯充分的拌動,使各部位的飯分布均勻,並讓多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更好吃。盛飯到碗內時,也應儘量盛得鬆鬆的,才能品嚐得到米飯所發出來的香味。


資料參考:東里米廠(御皇米)http://www.flrice.com.tw/catalog/main.php